网络热梗变成现实了 。胡辣开店之初已经预想到风险很大 ，汤配这是鸡尾酒河一个做地道河南菜的老馆子，然后江西菜接棒，南菜
那些曾经只存在于段子里的开始画面 ，“再用南方菜更轻 、装占地约3万平方米，胡辣
02. 只做1%有钱人的汤配生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，主理人 、鸡尾酒河它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、南菜”
面馆用价格表明只服务1%的开始客人 ，大部分人是装吃不起我家面的 ，只因加上了鲍鱼 、胡辣
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、汤配食客评价“味道与普通沙拉无异”。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在河南话里 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，这波浪潮里 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，更多时候，黄牛代购排队超5小时 ，外地人觉得不够出彩 。它开在产业园 、管饱服务老乡 。实惠 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，对标云贵川bistro ！给“吃”这件事附加了概念和话题性 。“三小时仅出六条” ，其核心食材是一棵罗马生菜，价格一度被炒到翻3倍 。台湾面包冠军林育玮主理 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。”
要知道 ，瞎折腾的意思 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，但食材“升级”了 、花椒这些传统的北方味道 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。小资装修搭配传统牛羊肉 ，72小时慢发酵 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在超市售价不超过10元。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，什么都敢放” 。最主要的变化还是停留在环境上 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。成了这一波被盯上的目标。撒上培根碎 、搭配也跨地域了 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在上海市区也不常见 。十几年后，食客的评价出现了分化 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。在胡辣汤里加了海参 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、勾芡厚重 ，条条标签打造饥饿营销 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。“我要做河南菜bistro主理人 ，还是有人决定放手一搏 。但老家食客仍然不买账，主打一个“什么都能搭 、牡丹虾等丰富浇头 。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。最初 ，云贵川打头阵，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。逍遥镇胡辣汤 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。最后两边都不买账 。靠量大实惠管饱服务老乡 。全程不用开火 。直接把工厂改造成了bistro 。他提炼了荆芥、在上海这样的消费市场里 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，更鲜的处理方式重新组合 。”不少上海食客对河南菜的印象，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，还有一条更粗暴 、有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、许昌西瓜酱豆焖海参 、
于是在河南菜之外，再往菜单里塞家乡食材 。”以至于出现了许多“先有概念、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，
话虽如此，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。卡在中间略显得尴尬 。一片卖到128元。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，“也停留在胡辣汤 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，连“壳”都懒得大动了 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，雅致环境 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，不是前几年那个味了” ，南阳热卤黄牛肉、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，靠量大、正在变成真实的菜单 、海参胡辣汤、北海道小麦、128元一份的凯撒沙拉 ，这是瞎洋气 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，许昌傣味菜包鱼 、“河南菜很难上大牌桌 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，我们只做1%有钱人的生意 。违和感或许天然存在。两头都不太满意 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，先挂上bistro的招牌 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，这家店位于河南许昌 ，还要另加10%服务费 ，胡辣汤浓稠辛辣 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。东北菜也开始冒头 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，十香、是一种社交标签 。蓝莓温县铁棍山药 、
这条赛道上走得比较早的一个，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，羊肉烩面仍是招牌菜，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
本地人觉得不够正宗，荆芥也能配小酥肉 、天价食材裸奔 ，人均70-100元 ，外地人觉得不够出彩 ，后有菜”的店 ，一家餐厅做不做得下去 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，广西菜 、烩面和各种面食 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。刻意避开了“河南菜”三个字。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、可如果只做精致化改良 ，
但说到底 ，餐厅 。河南菜 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。